On mange local au collège Pierre-Abélard
Publié le 06/06/2023
Cette semaine, le Département organise "La semaine des saveurs de Loire-Atlantique" dans les restaurants scolaires des collèges publics. Les chef·fes de cuisine et leurs équipes confectionnent des menus spécifiques, à partir de produits issus de la filière biologique et ou locale. Visite au collège Pierre-Abélard qui se fournit toute l'année auprès d'une bonne douzaine de producteurs et productrices locaux.
Lait de La Rémaudière, fouées de La Regrippière, légumes secs de Aizenay, le collège Pierre-Abélard mise sur le local dès qu’il le peut !
« Nous travaillons en direct avec une douzaine de fournisseurs locaux dont beaucoup en bio
» explique Jean-Luc Croissant, chef de cuisine du collège. Un tournant qu’il a opéré avec la gestionnaire Caroline Poignant il y a quelques années, mais sans précipitation.
On est en milieu rural donc ce serait dommage de ne pas profiter des productions locales mais cela demande souvent plus de travail : les légumes sont bruts donc il y a plus d’épluchage, il faut gérer plus de livraisons, des dates limite de consommation (DLC) plus courtes… Il faut plus anticiper mais la proximité permet aussi de s’arranger plus facilement en cas de besoin.
Côté élèves, le succès est souvent au rendez-vous, comme avec le fameux kébab à base de fouées (petits pains) du boulanger bio Fournée générale et la sauce au fromage blanc d’une ferme du Langeron.
Ces jours-là, il n’y a rien dans la poubelle ! Mais les élèves ne sont pas toujours très curieux et il n’est pas rare qu’elles et ils préfèrent des plats industriels. Comme le bio local est plus cher, on y va par petites touches et si cela leur plait, on commande plus.
Travaillant avec le réseau Manger local, Jean-Luc Croissant aimerait augmenter les commandes sur le territoire pour avoir des fruits et des légumes bio locaux mais l’inflation actuelle ne le lui permet pas.
On poursuit avec nos fournisseurs historiques : demain c’est lasagnes, bolognaises et végétariennes, avec des plaques de pâtes d’Ancenis.
Miam !
Le Département s'engage pour "Bien manger au collège"
Environ 34 000 élèves déjeunent dans les restaurants scolaires des collèges publics de Loire-Atlantique. Les chefs de cuisine et leurs équipes composent et confectionnent ainsi, sur une année, près de 4,8 millions de repas.
